Über die Zubereitung…
Speiseeis
ist
eine
Süßspeise
aus
Zutaten
wie
Milch,
Wasser,
Zucker,
Sahne,
Ei
und
verschiedenen
geschmacksgebenden
Zutaten
wie
Vanille,
Schokolade
und
Obst;
seien
es
Erdbeeren,
Birnen
oder
Bananen,
die
meist
unter
Aufschlagen
und/oder
Rühren
zu
einer
Creme
gefroren
wird.
Es
gibt
jedoch
große
Unterschiede
zwischen
industriell
und
handwerklich
produziertes
Speiseeis.
In
der
Industrie
werden
sehr
große
Mengen
in
riesigen
Anlagen
hergestellt.
Für
die
Grundmasse
der
industriellen
Produktion
werden
hauptsächlich
Milchpulver, Emulgatoren, Konservierungsstoffe und pflanzliche Fette genutzt.
Genau
diese
pflanzlichen
Fette
und
weitere
Zusätze
führen
dazu,
dass
die
Eismasse
mehr
Luft
aufnehmen
kann.
Im
Gefrierprozess
werden
nämlich
beim
Aufschlagen
der
Masse
grundsätzlich
insgesamt
zwischen
100-
150%
Luft
untergerührt.
Das
bedeutet,
dass
der
1
Liter-Behälter
Eis
im
Supermarkt
zu
mindestens
mit
50%
Luft
und
nur
zu
50%
mit
Eis
befüllt
ist.
Denn
Eis
wird
in
Deutschland,
wie
alle
flüssigen
Lebensmittel,
nach
Volumen
und
nicht
nach
Gewicht
abgepackt.
Es
wird
aber
auch
nicht
in
jeder
Eisdiele
das
Eis
handwerklich
hergestellt.
Mittlerweile
nehmen
die
meisten
Betriebe
die
bequeme
(und
besonders
zeitsparende)
Abkürzung
und
kaufen
in der Industrie halbfertige Produkte, um diese weiter zu verrühren.
„Bei uns sagt man dazu Gelato fat col bachet, was frei übersetzt heißt wie
Eis auf die Schnelle zusammengerührt.“
Auch
diese,
in
der
Industrie
hergestellte
Grundmasse
ermöglicht
eine
größere
Luftaufnahme
von
bis
zu
100%.
Die
Vorteile
sind,
dass
das
Eis
dadurch
cremiger
wird
und
auf
der
Zunge
nicht
so
kalt
ist.
Allerdings
ist
man
bei
der
Verwendung
dieser
luftigen
Eismasse
dazu
gezwungen,
verschiedene
Geschmacksrichtungen
hauptsächlich
durch
Aromastoffe
und
Geschmacksverstärker
zu
produzieren,
da
natürliche
Inhaltsstoffe
ihren
intensiven
Geschmack
in
einer
solchen,
mit
Luft
versetzten
Masse,
nicht
vollständig
entfalten
können.
Wenn
dann
noch
Farbstoffe angewendet werden, sind Eissorten wie Engelblau, elegant aufgetürmt, fertig zum Verkauf.
In
unserem
Betrieb
wird
das
Eis
wie
früher,
als
es
die
Möglichkeit
von
künstlichen
Zusätzen
noch
gar
nicht
gab,
handwerklich
hergestellt.
Für
uns
entscheidet
der
Geschmack!
Künstliche
Geschmacksverstärker
bieten
zwar
einen
intensiveren
Geschmack
während
des
Verzehrs,
dafür
aber
einen
unangenehmen
und
sättigenden
Nachgeschmack,
der
meistens
eher
unterbewusst
wahrgenommen
wird.
Im
Gegensatz
dazu
werden
Sie
bei
uns
immer
Lust
auf
mehr
Eis
haben,
auch
wenn
Sie
ein
leerer
Geldbeutel
oder
die
vielen
Kalorien
davon
abhalten, eine zweite Portion zu vernaschen. ;)
Natürliche
Produkte
zu
verarbeiten
ist
mit
sehr
viel
Aufwand
verbunden.
Die
italienische
Identität
unseres
Eissalons
führt
dazu,
dass
nur
die
besten
Produkte
ausgewählt
werden,
die
mit
viel
Erfahrung
und
Liebe
in
Ihr
Eis
verarbeitet
werden.
Dabei
machen
kleine
Details
die
Unterschiede,
denn
auch
hinter
unserem
Eis
steckt
kein
großes
Staatsgeheimnis.
Unser
Eis
ist
je
nach
Sorte,
zu
maximal
einem
Drittel
mit
Luft
versetzt.
Durch
natürliche
mechanische
Verarbeitung
sind
im
Fruchteis
im
Durchschnitt
ca.
30%
und
im
Milchspeiseeis
ca.
22%
Luftanteil
enthalten.
Das
Eis
ist
so
produziert
im
Mund
sehr
kalt,
weil
weniger
Luft
enthalten
ist.
Dafür
können
alle
Geschmacksrichtungen
mit
frischen,
natürlichen
Zutaten
hergestellt
werden,
da
sich
die
geschmacksgebenden Stoffe in der kompakten Masse deutlich besser entfalten können.
Auch
nach
40-jähriger
Erfahrung
in
der
handwerklichen
Herstellung
von
Speiseeis
wird
ständig
an
den
Rezepturen
gebastelt.
Kleine
Details
und
geringe
Änderungen
der
Mengenangaben
können
manchmal
den
Unterschied
machen.
Unser
Produkt
soll
immer
besser
werden,
und
zwar
immer
unter
Verwendung
von
ausschließlich
natürlichen
Zutaten
wie
frischer
Milch,
frischen
Eiern
und
frischem
Obst.
Das
erfordert
große
Kompetenz
und
viel
Zeitaufwand,
der
es
aber
wert
ist,
da
die
Verwendung
halbfertiger
Industrieprodukte,
die
durch
Zeiteinsparung
und
Volumenzunahme
zu
mehr
Gewinn
führen,
nicht
unserer
Philosophie
entspricht.
Und das wissen unsere Kunden.
Genauso
traditionell,
wie
unsere
Herstellungsart
und
die
Zutaten
sind
auch
viele
unserer
liebgewonnenen
Klassiker
wie
Vanilleeis,
Schokolade,
Erdbeer,
Zitrone
oder
Stracciatella.
In
unserem
Eissalon
arbeiten
wir
ständig
an
neuen
Sorten
und
Spezialitäten.
Probieren
Sie
doch
mal
unsere
ausgefallenen
Neuhheiten
wie
Mozart-Eis
oder
Quark-Rhabarber
und
lassen
Sie
sich
von
unserem
saisonal
wechselnden
Köstlichkeiten
des
Monats
begeistern!
Eissalon Sagui - Täglich geöffnet von 11.00-21.00 Uhr
Ein Einblick in unsere Eisküche
Pasteurisation:
Die
flüssige
Eismasse
wird
bei
85°
Grad
erhitzt,
dadurch
werden
Keime
oder
Bakterien
vernichtet.
Bei
dieser
hohen
Temperatur
vermischen
sich
die
Zutaten
optimal,
sodass
eine
homogene
Masse
entsteht.
Turbo
Mixer:
Nach
einer
Reifephase
wird
die
flüssige
Masse
mit
einem
Turbo
Mixer
bis
zu
12.000
Umdrehungen
die
Minute
behandelt.
Die
Zutaten
können
sich
so
optimal
miteinander
verbinden
und
werden komplett zerkleinert.
Eismaschine:
Die
Masse
wird
nun
in
die
Eismaschine
gefüllt,
das
Rührwerk
ist
in
der
Trommel
integriert
und
hält
die
Masse
in
Bewegung.
In
den
folgenden
15
Minuten
geschieht
einiges.
Die
starken
Kompressoren
erzeugen
genügend
Kälte
während
die
elektronisch
gesteuerte
Maschine
auf
drei
verschiedene
Weisen
den
Einfrierungsablauf misst und kontrolliert.
•
per Thermostat
•
amperometrisch nach Härte der Eismasse
•
per
Ionic
System
(zwei
kommunizierende
Sonden
messen
wieviel
Wasser
in
der
Masse
schon eingefroren ist)
Diese
gesammelten
Daten
dienen
dazu,
im
Verarbeitungsprozess
die
richtigen
Drehzahlen
für
das
Rührwerk
zu
nutzen.
Auf
natürliche
Weise
nimmt
die
Eismasse
beim
Einfrierungsprozess
Luft
zu
sich
(bis
zu
30%).
Damit
man
ein
stabiles
Endprodukt
erhält,
muss
diese
Luftzufuhr
richtig
dosiert
werden;
dies
erreicht
die
Eismaschine
durch
die
Verarbeitung
der
elektronischen Daten.
Bei
optimaler
Verarbeitung
ist
die
Eismasse
nach
ca.
15
Minuten
zur
Extraktion
bereit.
Zu
diesem
Zeitpunkt
hat
das
Eis
einen
flüssigen
Wasseranteil
von
ca.
30%,
das
gewährleistet
eine
problemlose
Entnahme
aus
der
Eismaschine.
Das
Eis
wird
in
die
Eisbehälter
gedrückt
und
geglättet.
Damit
das
Eis
cremig
und
geschmeidig
bleibt,
muß
das
restliche
flüssige
Wasser
schnellstmöglich
einfrieren;
dies
geschieht
im
Schockfroster,
der
innerhalb
kürzester
Zeit
Temperaturen
von
über
40°
Grad
Minus
erreicht.
So
bilden
sich
aus
dem
flüssigen
Wasser
Mikrokristalle,
die
der
Eismasse
die
gewünschte
Konsistenz,
Geschmeidigkeit
und
optimale
Haltbarkeit
geben.
Eissalon Sagui - Täglich geöffnet von 11.00-21.00 Uhr
Über die Zubereitung…
Speiseeis
ist
eine
Süßspeise
aus
Zutaten
wie
Milch,
Wasser,
Zucker,
Sahne,
Ei
und
verschiedenen
geschmacksgebenden
Zutaten
wie
Vanille,
Schokolade
und
Obst;
seien
es
Erdbeeren,
Birnen
oder
Bananen,
die
meist
unter
Aufschlagen
und/oder
Rühren
zu
einer
Creme
gefroren
wird.
Es
gibt
jedoch
große
Unterschiede
zwischen
industriell
und
handwerklich
produziertes
Speiseeis.
In
der
Industrie
werden
sehr
große
Mengen
in
riesigen
Anlagen
hergestellt.
Für
die
Grundmasse
der
industriellen
Produktion
werden
hauptsächlich
Milchpulver,
Emulgatoren,
Konservierungsstoffe
und
pflanzliche Fette genutzt.
Genau
diese
pflanzlichen
Fette
und
weitere
Zusätze
führen
dazu,
dass
die
Eismasse
mehr
Luft
aufnehmen
kann.
Im
Gefrierprozess
werden
nämlich
beim
Aufschlagen
der
Masse
grundsätzlich
insgesamt
zwischen
100-150%
Luft
untergerührt.
Das
bedeutet,
dass
der
1
Liter-Behälter
Eis
im
Supermarkt
zu
mindestens
mit
50%
Luft
und
nur
zu
50%
mit
Eis
befüllt
ist.
Denn
Eis
wird
in
Deutschland,
wie
alle
flüssigen
Lebensmittel,
nach
Volumen
und
nicht
nach
Gewicht
abgepackt.
Es
wird
aber
auch
nicht
in
jeder
Eisdiele
das
Eis
handwerklich
hergestellt.
Mittlerweile
nehmen
die
meisten
Betriebe
die
bequeme
(und
besonders
zeitsparende)
Abkürzung
und
kaufen
in
der
Industrie
halbfertige Produkte, um diese weiter zu verrühren.
„Bei uns sagt man dazu Gelato fat col bachet, was
frei übersetzt heißt wie
Eis auf die Schnelle zusammengerührt.“
Auch
diese,
in
der
Industrie
hergestellte
Grundmasse
ermöglicht
eine
größere
Luftaufnahme
von
bis
zu
100%.
Die
Vorteile
sind,
dass
das
Eis
dadurch
cremiger
wird
und
auf
der
Zunge
nicht
so
kalt
ist.
Allerdings
ist
man
bei
der
Verwendung
dieser
luftigen
Eismasse
dazu
gezwungen,
verschiedene
Geschmacksrichtungen
hauptsächlich
durch
Aromastoffe
und
Geschmacksverstärker
zu
produzieren,
da
natürliche
Inhaltsstoffe
ihren
intensiven
Geschmack
in
einer
solchen,
mit
Luft
versetzten
Masse,
nicht
vollständig
entfalten
können.
Wenn
dann
noch
Farbstoffe
angewendet
werden,
sind
Eissorten
wie
Engelblau,
elegant aufgetürmt, fertig zum Verkauf.
Ein Einblick in unsere Eisküche
Pasteurisation:
Die
flüssige
Eismasse
wird
bei
85°
Grad
erhitzt,
dadurch
werden
Keime
oder
Bakterien
vernichtet.
Bei
dieser
hohen
Temperatur
vermischen
sich
die
Zutaten
optimal,
sodass
eine
homogene
Masse
entsteht.
Turbo
Mixer:
Nach
einer
Reifephase
wird
die
flüssige
Masse
mit
einem
Turbo
Mixer
bis
zu
12.000
Umdrehungen
die
Minute
behandelt.
Die
Zutaten
können
sich
so
optimal
miteinander
verbinden
und
werden komplett zerkleinert.
Eismaschine:
Die
Masse
wird
nun
in
die
Eismaschine
gefüllt,
das
Rührwerk
ist
in
der
Trommel
integriert
und
hält
die
Masse
in
Bewegung.
In
den
folgenden
15
Minuten
geschieht
einiges.
Die
starken
Kompressoren
erzeugen
genügend
Kälte
während
die
elektronisch
gesteuerte
Maschine
auf
drei
verschiedene
Weisen
den
Einfrierungsablauf misst und kontrolliert.
•
per Thermostat
•
amperometrisch nach Härte der Eismasse
•
per
Ionic
System
(zwei
kommunizierende
Sonden
messen
wieviel
Wasser
in
der
Masse
schon eingefroren ist)
Diese
gesammelten
Daten
dienen
dazu,
im
Verarbeitungsprozess
die
richtigen
Drehzahlen
für
das
Rührwerk
zu
nutzen.
Auf
natürliche
Weise
nimmt
die
Eismasse
beim
Einfrierungsprozess
Luft
zu
sich
(bis
zu
30%).
Damit
man
ein
stabiles
Endprodukt
erhält,
muss
diese
Luftzufuhr
richtig
dosiert
werden;
dies
erreicht
die
Eismaschine
durch
die
Verarbeitung
der
elektronischen
Daten.
Bei
optimaler
Verarbeitung
ist
die
Eismasse
nach
ca.
15
Minuten
zur
Extraktion
bereit.
Zu
diesem
Zeitpunkt
hat
das
Eis
einen
flüssigen
Wasseranteil
von
ca.
30%,
das
gewährleistet
eine
problemlose
Entnahme
aus
der
Eismaschine.
Das
Eis
wird
in
die
Eisbehälter
gedrückt
und
geglättet.
Damit
das
Eis
cremig
und
geschmeidig
bleibt,
muß
das
restliche
flüssige
Wasser
schnellstmöglich
einfrieren;
dies
geschieht
im
Schockfroster,
der
innerhalb
kürzester
Zeit
Temperaturen
von
über
40°
Grad
Minus
erreicht.
So
bilden
sich
aus
dem
flüssigen
Wasser
Mikrokristalle,
die
der
Eismasse
die
gewünschte
Konsistenz,
Geschmeidigkeit und optimale Haltbarkeit geben.
