Über die Zubereitung…

Speiseeis    

ist    

eine    

Süßspeise    

aus    

Zutaten    

wie    

Milch,    

Wasser,    

Zucker,    

Sahne,    

Ei    

und    

verschiedenen

geschmacksgebenden  

Zutaten  

wie  

Vanille,  

Schokolade  

und  

Obst;  

seien  

es  

Erdbeeren,  

Birnen  

oder  

Bananen,  

die

meist  

unter  

Aufschlagen  

und/oder  

Rühren  

zu  

einer  

Creme  

gefroren  

wird.  

Es  

gibt  

jedoch  

große  

Unterschiede

zwischen  

industriell  

und  

handwerklich  

produziertes  

Speiseeis.  

In  

der  

Industrie  

werden  

sehr  

große  

Mengen  

in

riesigen   

Anlagen   

hergestellt.   

Für   

die   

Grundmasse   

der   

industriellen   

Produktion   

werden   

hauptsächlich

Milchpulver, Emulgatoren, Konservierungsstoffe und pflanzliche Fette genutzt.

Genau  

diese  

pflanzlichen  

Fette  

und  

weitere  

Zusätze  

führen  

dazu,  

dass  

die  

Eismasse  

mehr  

Luft  

aufnehmen

kann.  

Im  

Gefrierprozess  

werden  

nämlich  

beim  

Aufschlagen  

der  

Masse  

grundsätzlich  

insgesamt  

zwischen  

100-

150%  

Luft  

untergerührt.  

Das  

bedeutet,  

dass  

der  

1  

Liter-Behälter  

Eis  

im  

Supermarkt  

zu  

mindestens  

mit  

50%  

Luft

und  

nur  

zu  

50%  

mit  

Eis  

befüllt  

ist.  

Denn  

Eis  

wird  

in  

Deutschland,  

wie  

alle  

flüssigen  

Lebensmittel,  

nach  

Volumen

und  

nicht  

nach  

Gewicht  

abgepackt.  

Es  

wird  

aber  

auch  

nicht  

in  

jeder  

Eisdiele  

das  

Eis  

handwerklich  

hergestellt.

Mittlerweile  

nehmen  

die  

meisten  

Betriebe  

die  

bequeme  

(und  

besonders  

zeitsparende)  

Abkürzung  

und  

kaufen

in der Industrie halbfertige Produkte, um diese weiter zu verrühren.

„Bei uns sagt man dazu Gelato fat col bachet, was frei übersetzt heißt wie

Eis auf die Schnelle zusammengerührt.“

Auch  

diese,  

in  

der  

Industrie  

hergestellte  

Grundmasse  

ermöglicht  

eine  

größere  

Luftaufnahme  

von  

bis  

zu  

100%.

Die  

Vorteile  

sind,  

dass  

das  

Eis  

dadurch  

cremiger  

wird  

und  

auf  

der  

Zunge  

nicht  

so  

kalt  

ist.  

Allerdings  

ist  

man  

bei

der  

Verwendung  

dieser  

luftigen  

Eismasse  

dazu  

gezwungen,  

verschiedene  

Geschmacksrichtungen  

hauptsächlich

durch  

Aromastoffe  

und  

Geschmacksverstärker  

zu  

produzieren,  

da  

natürliche  

Inhaltsstoffe  

ihren  

intensiven

Geschmack  

in  

einer  

solchen,  

mit  

Luft  

versetzten  

Masse,  

nicht  

vollständig  

entfalten  

können.  

Wenn  

dann  

noch

Farbstoffe angewendet werden, sind Eissorten wie Engelblau, elegant aufgetürmt, fertig zum Verkauf.

In  

unserem  

Betrieb  

wird  

das  

Eis  

wie  

früher,  

als  

es  

die  

Möglichkeit  

von  

künstlichen  

Zusätzen  

noch  

gar  

nicht  

gab,

handwerklich  

hergestellt.  

Für  

uns  

entscheidet  

der  

Geschmack!  

Künstliche  

Geschmacksverstärker  

bieten  

zwar

einen   

intensiveren   

Geschmack   

während   

des   

Verzehrs,   

dafür   

aber   

einen   

unangenehmen   

und   

sättigenden

Nachgeschmack,  

der  

meistens  

eher  

unterbewusst  

wahrgenommen  

wird.  

Im  

Gegensatz  

dazu  

werden  

Sie  

bei

uns  

immer  

Lust  

auf  

mehr  

Eis  

haben,  

auch  

wenn  

Sie  

ein  

leerer  

Geldbeutel  

oder  

die  

vielen  

Kalorien  

davon

abhalten, eine zweite Portion zu vernaschen. ;)

Natürliche  

Produkte  

zu  

verarbeiten  

ist  

mit  

sehr  

viel  

Aufwand  

verbunden.  

Die  

italienische  

Identität  

unseres

Eissalons  

führt  

dazu,  

dass  

nur  

die  

besten  

Produkte  

ausgewählt  

werden,  

die  

mit  

viel  

Erfahrung  

und  

Liebe  

in  

Ihr

Eis  

verarbeitet  

werden.  

Dabei  

machen  

kleine  

Details  

die  

Unterschiede,  

denn  

auch  

hinter  

unserem  

Eis  

steckt

kein  

großes  

Staatsgeheimnis.  

Unser  

Eis  

ist  

je  

nach  

Sorte,  

zu  

maximal  

einem  

Drittel  

mit  

Luft  

versetzt.  

Durch

natürliche  

mechanische  

Verarbeitung  

sind  

im  

Fruchteis  

im  

Durchschnitt  

ca.  

30%  

und  

im  

Milchspeiseeis  

ca.  

22%

Luftanteil  

enthalten.  

Das  

Eis  

ist  

so  

produziert  

im  

Mund  

sehr  

kalt,  

weil  

weniger  

Luft  

enthalten  

ist.  

Dafür  

können

alle     

Geschmacksrichtungen     

mit     

frischen,     

natürlichen     

Zutaten     

hergestellt     

werden,     

da     

sich     

die

geschmacksgebenden Stoffe in der kompakten Masse deutlich besser entfalten können.

Auch   

nach   

40-jähriger   

Erfahrung   

in   

der   

handwerklichen   

Herstellung   

von   

Speiseeis   

wird   

ständig   

an   

den

Rezepturen  

gebastelt.  

Kleine  

Details  

und  

geringe  

Änderungen  

der  

Mengenangaben  

können  

manchmal  

den

Unterschied   

machen.   

Unser   

Produkt   

soll   

immer   

besser   

werden,   

und   

zwar   

immer   

unter   

Verwendung   

von

ausschließlich  

natürlichen  

Zutaten  

wie  

frischer  

Milch,  

frischen  

Eiern  

und  

frischem  

Obst.  

Das  

erfordert  

große

Kompetenz  

und  

viel  

Zeitaufwand,  

der  

es  

aber  

wert  

ist,  

da  

die  

Verwendung  

halbfertiger  

Industrieprodukte,  

die

durch  

Zeiteinsparung  

und  

Volumenzunahme  

zu  

mehr  

Gewinn  

führen,  

nicht  

unserer  

Philosophie  

entspricht.

Und das wissen unsere Kunden.

Genauso  

traditionell,  

wie  

unsere  

Herstellungsart  

und  

die  

Zutaten  

sind  

auch  

viele  

unserer  

liebgewonnenen

Klassiker   

wie   

Vanilleeis,   

Schokolade,   

Erdbeer,   

Zitrone   

oder   

Stracciatella.   

In   

unserem   

Eissalon   

arbeiten   

wir

ständig  

an  

neuen  

Sorten  

und  

Spezialitäten.  

Probieren  

Sie  

doch  

mal  

unsere  

ausgefallenen  

Neuhheiten  

wie

Mozart-Eis  

oder  

Quark-Rhabarber  

und  

lassen  

Sie  

sich  

von  

unserem  

saisonal  

wechselnden  

Köstlichkeiten  

des

Monats

 

begeistern!

 

Eissalon Sagui  - Täglich geöffnet von 10.00-22.00 Uhr
Ein Einblick in unsere Eisküche

Pasteurisation:

   

Die   

flüssige   

Eismasse   

wird   

bei   

85°

Grad   

erhitzt,   

dadurch   

werden   

Keime   

oder   

Bakterien

vernichtet.   

Bei   

dieser   

hohen   

Temperatur   

vermischen

sich  

die  

Zutaten  

optimal,  

sodass  

eine  

homogene  

Masse

entsteht.

Turbo  

Mixer:

  

Nach  

einer  

Reifephase  

wird  

die  

flüssige

Masse     

mit     

einem     

Turbo     

Mixer     

bis     

zu     

12.000

Umdrehungen    

die    

Minute    

behandelt.    

Die    

Zutaten

können   

sich   

so   

optimal   

miteinander   

verbinden   

und

werden komplett zerkleinert.

Eismaschine:  

Die  

Masse  

wird  

nun  

in  

die  

Eismaschine

gefüllt,  

das  

Rührwerk  

ist  

in  

der  

Trommel  

integriert  

und

hält   

die   

Masse   

in   

Bewegung.   

In   

den   

folgenden   

15

Minuten  

geschieht  

einiges.  

Die  

starken  

Kompressoren

erzeugen   

genügend   

Kälte   

während   

die   

elektronisch

gesteuerte  

Maschine  

auf  

drei  

verschiedene  

Weisen  

den

Einfrierungsablauf misst und kontrolliert.

per Thermostat

amperometrisch nach Härte der Eismasse

per   

Ionic   

System   

(zwei   

kommunizierende

Sonden  

messen  

wieviel  

Wasser  

in  

der  

Masse

schon eingefroren ist)

Diese      

gesammelten      

Daten      

dienen      

dazu,      

im

Verarbeitungsprozess  

die  

richtigen  

Drehzahlen  

für  

das

Rührwerk  

zu  

nutzen.  

Auf  

natürliche  

Weise  

nimmt  

die

Eismasse  

beim  

Einfrierungsprozess  

Luft  

zu  

sich  

(bis  

zu

30%).  

Damit  

man  

ein  

stabiles  

Endprodukt  

erhält,  

muss

diese   

Luftzufuhr   

richtig   

dosiert   

werden;   

dies   

erreicht

die      

Eismaschine      

durch      

die      

Verarbeitung      

der

elektronischen Daten.

Bei  

optimaler  

Verarbeitung  

ist  

die  

Eismasse  

nach  

ca.  

15  

Minuten  

zur  

Extraktion  

bereit.  

Zu  

diesem  

Zeitpunkt  

hat

das   

Eis   

einen   

flüssigen   

Wasseranteil   

von   

ca.   

30%,   

das   

gewährleistet   

eine   

problemlose   

Entnahme   

aus   

der

Eismaschine.  

Das  

Eis  

wird  

in  

die  

Eisbehälter  

gedrückt  

und  

geglättet.  

Damit  

das  

Eis  

cremig  

und  

geschmeidig

bleibt,  

muß  

das  

restliche  

flüssige  

Wasser  

schnellstmöglich  

einfrieren;  

dies  

geschieht  

im  

Schockfroster,  

der

innerhalb  

kürzester  

Zeit  

Temperaturen  

von  

über  

40°  

Grad  

Minus  

erreicht.  

So  

bilden  

sich  

aus  

dem  

flüssigen

Wasser  

Mikrokristalle,  

die  

der  

Eismasse  

die  

gewünschte  

Konsistenz,  

Geschmeidigkeit  

und  

optimale  

Haltbarkeit

geben.

Täglich geöffnet von 10.00-22.00 Uhr

Eissalon Sagui  - Täglich geöffnet von 10.00-22.00 Uhr
Über die Zubereitung…

Speiseeis   

ist   

eine   

Süßspeise   

aus   

Zutaten   

wie   

Milch,

Wasser,      

Zucker,      

Sahne,      

Ei      

und      

verschiedenen

geschmacksgebenden   

Zutaten   

wie   

Vanille,   

Schokolade

und  

Obst;  

seien  

es  

Erdbeeren,  

Birnen  

oder  

Bananen,  

die

meist   

unter   

Aufschlagen   

und/oder   

Rühren   

zu   

einer

Creme  

gefroren  

wird.  

Es  

gibt  

jedoch  

große  

Unterschiede

zwischen    

industriell    

und    

handwerklich    

produziertes

Speiseeis.  

In  

der  

Industrie  

werden  

sehr  

große  

Mengen  

in

riesigen   

Anlagen   

hergestellt.   

Für   

die   

Grundmasse   

der

industriellen       

Produktion       

werden       

hauptsächlich

Milchpulver,    

Emulgatoren,    

Konservierungsstoffe    

und

pflanzliche Fette genutzt.

Genau   

diese   

pflanzlichen   

Fette   

und   

weitere   

Zusätze

führen  

dazu,  

dass  

die  

Eismasse  

mehr  

Luft  

aufnehmen

kann.     

Im     

Gefrierprozess     

werden     

nämlich     

beim

Aufschlagen     

der     

Masse     

grundsätzlich     

insgesamt

zwischen   

100-150%   

Luft   

untergerührt.   

Das   

bedeutet,

dass    

der    

1    

Liter-Behälter    

Eis    

im    

Supermarkt    

zu

mindestens  

mit  

50%  

Luft  

und  

nur  

zu  

50%  

mit  

Eis  

befüllt

ist.   

Denn   

Eis   

wird   

in   

Deutschland,   

wie   

alle   

flüssigen

Lebensmittel,   

nach   

Volumen   

und   

nicht   

nach   

Gewicht

abgepackt.  

Es  

wird  

aber  

auch  

nicht  

in  

jeder  

Eisdiele  

das

Eis   

handwerklich   

hergestellt.   

Mittlerweile   

nehmen   

die

meisten     

Betriebe     

die     

bequeme     

(und     

besonders

zeitsparende)   

Abkürzung   

und   

kaufen   

in   

der   

Industrie

halbfertige Produkte, um diese weiter zu verrühren.

„Bei uns sagt man dazu Gelato fat col bachet, was

frei übersetzt heißt wie

Eis auf die Schnelle zusammengerührt.“

Auch   

diese,   

in   

der   

Industrie   

hergestellte   

Grundmasse

ermöglicht  

eine  

größere  

Luftaufnahme  

von  

bis  

zu  

100%.

Die  

Vorteile  

sind,  

dass  

das  

Eis  

dadurch  

cremiger  

wird

und  

auf  

der  

Zunge  

nicht  

so  

kalt  

ist.  

Allerdings  

ist  

man  

bei

der     

Verwendung     

dieser     

luftigen     

Eismasse     

dazu

gezwungen,        

verschiedene        

Geschmacksrichtungen

hauptsächlich             

durch             

Aromastoffe             

und

Geschmacksverstärker   

zu   

produzieren,   

da   

natürliche

Inhaltsstoffe    

ihren    

intensiven    

Geschmack    

in    

einer

solchen,   

mit   

Luft   

versetzten   

Masse,   

nicht   

vollständig

entfalten     

können.     

Wenn     

dann     

noch     

Farbstoffe

angewendet    

werden,    

sind    

Eissorten    

wie    

Engelblau,

elegant aufgetürmt, fertig zum Verkauf.

In unserem Betrieb wird das Eis wie früher, als es die Möglichkeit von künstlichen Zusätzen noch gar nicht gab, handwerklich hergestellt. Für uns entscheidet der Geschmack! Künstliche Geschmacksverstärker bieten zwar einen intensiveren Geschmack während des Verzehrs, dafür aber einen unangenehmen und sättigenden Nachgeschmack, der meistens eher unterbewusst wahrgenommen wird. Im Gegensatz dazu werden Sie bei uns immer Lust auf mehr Eis haben, auch wenn Sie ein leerer Geldbeutel oder die vielen Kalorien davon abhalten, eine zweite Portion zu vernaschen. ;)   Natürliche Produkte zu verarbeiten ist mit sehr viel Aufwand verbunden. Die italienische Identität unseres Eissalons führt dazu, dass nur die besten Produkte ausgewählt werden, die mit viel Erfahrung und Liebe in Ihr Eis verarbeitet werden. Dabei machen kleine Details die Unterschiede, denn auch hinter unserem Eis steckt kein großes Staatsgeheimnis. Unser Eis ist je nach Sorte, zu maximal einem Drittel mit Luft versetzt. Durch natürliche mechanische Verarbeitung sind im Fruchteis im Durchschnitt ca. 30% und im Milchspeiseeis ca. 22% Luftanteil enthalten. Das Eis ist so produziert im Mund sehr kalt, weil weniger Luft enthalten ist. Dafür können alle Geschmacksrichtungen mit frischen, natürlichen Zutaten hergestellt werden, da sich die geschmacksgebenden Stoffe in der kompakten Masse deutlich besser entfalten können.   Auch nach 40-jähriger Erfahrung in der handwerklichen Herstellung von Speiseeis wird ständig an den Rezepturen gebastelt. Kleine Details und geringe Änderungen der Mengenangaben können manchmal den Unterschied machen. Unser Produkt soll immer besser werden, und zwar immer unter Verwendung von ausschließlich natürlichen Zutaten wie frischer Milch, frischen Eiern und frischem Obst. Das erfordert große Kompetenz und viel Zeitaufwand, der es aber wert ist, da die Verwendung halbfertiger Industrieprodukte, die durch Zeiteinsparung und Volumenzunahme zu mehr Gewinn führen, nicht unserer Philosophie entspricht. Und das wissen unsere Kunden.   Genauso traditionell, wie unsere Herstellungsart und die Zutaten sind auch viele unserer liebgewonnenen Klassiker wie Vanilleeis, Schokolade, Erdbeer, Zitrone oder Stracciatella. In unserem Eissalon arbeiten wir ständig an neuen Sorten und Spezialitäten. Probieren Sie doch mal unsere ausgefallenen Neuhheiten wie Mozart-Eis oder Quark-Rhabarber und lassen Sie sich von unserem saisonal wechselnden Köstlichkeiten des Monats begeistern!
Ein Einblick in unsere Eisküche

Pasteurisation:

  

Die  

flüssige  

Eismasse  

wird  

bei  

85°  

Grad

erhitzt,     

dadurch     

werden     

Keime     

oder     

Bakterien

vernichtet.   

Bei   

dieser   

hohen   

Temperatur   

vermischen

sich  

die  

Zutaten  

optimal,  

sodass  

eine  

homogene  

Masse

entsteht.

Turbo  

Mixer:

  

Nach  

einer  

Reifephase  

wird  

die  

flüssige

Masse     

mit     

einem     

Turbo     

Mixer     

bis     

zu     

12.000

Umdrehungen    

die    

Minute    

behandelt.    

Die    

Zutaten

können   

sich   

so   

optimal   

miteinander   

verbinden   

und

werden komplett zerkleinert.

Eismaschine:   

Die   

Masse   

wird   

nun   

in   

die   

Eismaschine

gefüllt,  

das  

Rührwerk  

ist  

in  

der  

Trommel  

integriert  

und

hält   

die   

Masse   

in   

Bewegung.   

In   

den   

folgenden   

15

Minuten   

geschieht   

einiges.   

Die   

starken   

Kompressoren

erzeugen    

genügend    

Kälte    

während    

die    

elektronisch

gesteuerte  

Maschine  

auf  

drei  

verschiedene  

Weisen  

den

Einfrierungsablauf misst und kontrolliert.

per Thermostat

amperometrisch nach Härte der Eismasse

per     

Ionic     

System     

(zwei     

kommunizierende

Sonden   

messen   

wieviel   

Wasser   

in   

der   

Masse

schon eingefroren ist)

Diese       

gesammelten       

Daten       

dienen       

dazu,       

im

Verarbeitungsprozess   

die   

richtigen   

Drehzahlen   

für   

das

Rührwerk   

zu   

nutzen.   

Auf   

natürliche   

Weise   

nimmt   

die

Eismasse  

beim  

Einfrierungsprozess  

Luft  

zu  

sich  

(bis  

zu

30%).  

Damit  

man  

ein  

stabiles  

Endprodukt  

erhält,  

muss

diese  

Luftzufuhr  

richtig  

dosiert  

werden;  

dies  

erreicht  

die

Eismaschine  

durch  

die  

Verarbeitung  

der  

elektronischen

Daten.

Bei  

optimaler  

Verarbeitung  

ist  

die  

Eismasse  

nach  

ca.  

15

Minuten  

zur  

Extraktion  

bereit.  

Zu  

diesem  

Zeitpunkt  

hat

das  

Eis  

einen  

flüssigen  

Wasseranteil  

von  

ca.  

30%,  

das

gewährleistet    

eine    

problemlose    

Entnahme    

aus    

der

Eismaschine.   

Das   

Eis   

wird   

in   

die   

Eisbehälter   

gedrückt

und   

geglättet.   

Damit   

das   

Eis   

cremig   

und   

geschmeidig

bleibt,       

muß       

das       

restliche       

flüssige       

Wasser

schnellstmöglich       

einfrieren;       

dies       

geschieht       

im

Schockfroster,        

der        

innerhalb        

kürzester        

Zeit

Temperaturen   

von   

über   

40°   

Grad   

Minus   

erreicht.   

So

bilden  

sich  

aus  

dem  

flüssigen  

Wasser  

Mikrokristalle,  

die

der        

Eismasse        

die        

gewünschte        

Konsistenz,

Geschmeidigkeit und optimale Haltbarkeit geben.